Nachhaltigkeit der behutsamen Art

Das Biohotel Schwanen in Bizau hat eine lange, traditionsreiche Geschichte hinter sich. Und eine spannende und zukunftsträchtige vor sich. So zumindest mutet das Konzept an, das Hausherr Emanuel Moosbrugger im Schwanen verfolgt. Der Umbau ist fertiggestellt, das Haus am Dorfplatz ist für weitere Dekaden gerüstet. Dabei ist es Moosbrugger und dem Architekten Hermann Kaufmann weniger um ein revolutionäres neues Konzept gegangen, sondern vielmehr um die Fortsetzung des eingeschlagenen Weges.

Text: Klaus Feldkircher | Fotos: Roswitha Schneider

Gemeinsam mit Hermann Kaufmann, der der Familie schon seit vielen Jahren verbunden ist und der für die architektonische Planung und Umsetzung verantwortlich zeichnet, wurde das Haus behutsam den Gegebenheiten der neuen Zeit angepasst. Er baue auf Evolution, so Emanuel Moosbrugger. Das beweist auch die Geschichte des Schwanen. 1969 machte seine Großmutter Katharina Moosbrugger aus der ursprünglichen Landwirtschaft ein Gasthaus. Schon damals hatte das Kochen mit regionalen Produkten große Bedeutung im Schwanen. Zusätzlich wurde das Haus durch den heute noch existenten Zubau erweitert, es wurden Gästezimmer mit Duschen und fließend Wasser eingerichtet.

1980 übernahmen Moosbruggers Eltern Antonia und Wolfgang das Haus, eine weitere Zäsur erfolgte 2003 mit der Einführung des Konzepts „Kochen nach Hildegard von Bingen“. 2009 erfolgte dann ein großer Umbau, in dessen Zuge das Gebäude „zurück ins Dorf“ geholt wurde, so Architekt Hermann Kaufmann. Es erhielt neben einer grundlegenden Innenrenovierung eine Holzfassade mit großzügigen Balkonen, die den „weißen Schwanen“ wieder zu einem zur Umgebung passenden Holzbau machte. Seit 2013 führt Emanuel Moosbrugger nun das Hotel. In der Folge wurden kleine Veränderungen in Küche und Restaurant vorgenommen, der große Wurf, die Küche im Bestand zu adaptieren, scheiterte allerdings zunächst an den Gegebenheiten. Vor zwei Jahren stellte sich neben der Küche aber auch die Frage nach einer neuen Heizung. So reifte der Entschluss, eine große Lösung zu forcieren.

„Es ging vorrangig nicht darum dem Gast zu gefallen, sondern den Mitarbeitenden die Möglichkeit zu geben, optimal zu arbeiten und sich Zeit für den Gast zu nehmen. So profitieren der Gast und wir alle am Schluss.“

Emanuel Moosbrugger
Hotelier

Kernstück der Renovierung war die Küche, die Planung erfolgte durch FHE Vertrieb von Gastronomieeinrichtungen GmbH aus Dornbirn. „Ziel des Umbaus war es, optimale Arbeitsbedingungen zu schaffen“, erklärt Emanuel Moosbrugger. Für die mittlerweile sechs Beschäftigten in der Küche waren die Voraussetzungen mittlerweile nicht mehr optimal, die Küche war dunkel, die Abläufe passten nicht mehr. Kaufmann ergänzt: „Ein guter Arbeitsplatz ist nicht nur eine Frage der Lichtverhältnisse, sondern vor allem der Ergonomie und der Arbeitswege.“ Deshalb wurde im neuen Konzept die Küche durch den hinteren Teil des Hauses wesentlich erweitert. Durch die neuen, großen Fenster wurden die Lichtverhältnisse entscheidend verbessert, auch die Arbeitswege wurden optimiert. In diesem Zuge wurde das Restaurant neu gestaltet. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, wurden die Mitarbeitenden in diesen Prozess mit einbezogen.

Die Innenraumgestaltung wurde von March Gut Industrial Design Linz geplant. Im Restaurant wurde der Thekenbereich neu gestaltet, der Parkettboden aus Eiche erneuert. Dazu kam die neue Möblierung, zwei Werkbänke aus Esche ergänzen die Sitzmöglichkeiten und geben dem Restaurant ein heimeliges Ambiente. Die Tische sind aus Schwarzstahl mit einer Holzplatte aus geseiftem Ahorn. Die Stühle wurden einer gründlichen Reinigung unterzogen und bilden zusammen ein stimmiges Ensemble. Als ursprüngliche Schwachstelle bezeichnet Moosbrugger die mittlere Tischreihe im Restaurant. Hier wurde gemeinsam mit dem Polsterer Johannes Mohr aus Andelsbuch eine gute Lösung gefunden: Abgerundete Sitzmöbel verleihen diesen Plätzen die nötige Intimität, die sich der Gast für sein kulinarisches Hauben-Erlebnis wünscht.

Auch außen hat sich einiges getan. Der Zubau wurde mit einer neuen Isolierung und grauem Grobputz versehen, die erdgebundene Fassadenbegrünung, geplant durch Conrad Amber Gartenbüro, soll ihn mit einem „grünen Kleid umhüllen.“ Neben Efeu sind saisonale Pflanzen vorgesehen. Langfristiges Ziel sei ein vertikaler Kräutergarten, also die Kombination von Zier- und Nutzpflanzen. Im Gastgarten erleichtert ein Laufsteg aus Lärchenholz dem Servicepersonal den täglichen Gang durchs Kies, was eine zusätzliche Arbeitserleichterung darstellt. Eine weitere Neuerung ist der Umstieg auf regenerative Energie, der Schwanen gewinnt nun Wärme und Kühle über eine Wärmepumpe aus der Bizauer Erde, was einen weiteren Schritt in Richtung Nachhaltigkeit darstellt. „Der Ansatz, ein neues Arbeitsumfeld zu schaffen, ist aufgegangen“, meint Emanuel Moosbrugger. Die Quintessenz: „Stimmt die Qualität des Arbeitsplatzes, so stimmt die Qualität des Produktes für den Gast.“